MANGIARE FUORI CASA

Cos’è la sicurezza alimentare

Il tema della sicurezza alimentare è al centro del dibattito attuale che interessa la stampa e gli altri organi di informazione, i governi e gli stessi consumatori.

Ma cosa si intende con sicurezza alimentare? In primo luogo la “sicurezza alimentare” ha significato nel nostro passato (che per molti Paesi del terzo mondo è ancora purtroppo un “presente”) garantire una produzione di alimenti sufficiente per sfamare tutta la popolazione.

Una volta soddisfatta l’esigenza primaria di assicurare il cibo a tutti, l’attenzione si è spostata su altri fattori, meno quantitativi e più qualitativi, in primo luogo le garanzie igienico-sanitarie.

Questo problema è stato affrontato per la prima volta in modo scientifico dalla NASA nel 1959, quando si è posta l’obiettivo di garantire l'assoluta sanità degli alimenti utilizzati nello spazio dagli astronauti. L'esigenza fondamentale era infatti che non si verificassero tossinfezioni alimentari provocate da cibi avariati, che avrebbe potuto creare dei notevoli problemi in un ambiente ristretto, isolato e lontano dalla Terra.

Più avanti, come spesso succede nel campo della tecnologia, ciò che viene utilizzato per la prima volta nell'industria spaziale diventa man mano oggetto della vita quotidiana. Anche il concetto di sicurezza alimentare, e le tecniche messe in atto per raggiungere questo obiettivo, hanno subito la stessa sorte.

Così, negli ultimi vent'anni la sicurezza alimentare è entrata nella legislazione di diversi stati e più recentemente è divenuta argomento di dibattito pubblico.

La stessa UE ha pubblicato, nel gennaio dell'anno scorso, il Libro bianco sulla sicurezza alimentare, che stabilisce un piano d'azione per mettere in atto nei prossimi anni tutti gli strumenti necessari, legislativi e scientifici, per garantire ai consumatori la massima sicurezza in tema di qualità degli alimenti.

Una spinta notevole verso questa direzione è stata sicuramente fornita dai recenti problemi insorti come i casi della mucca pazza e del pollo alla diossina. E quanto questo tema sia sentito dai consumatori lo dimostra l'attuale drastico calo dei consumi di carne bovina in seguito alla scoperta dei nuovi casi di BSE.

Sembra quindi che oggi la principale, se non l'unica preoccupazione, sia che il cibo non faccia male. In realtà il concetto di sicurezza alimentare non va inteso in modo così riduttivo: non può essere infatti disgiunto da quello di qualità … e la qualità non è solamente quella igienico-sanitaria, ma investe anche altri aspetti, come l'attenzione alla qualità nutrizionale dei prodotti, alla loro qualità sensoriale nonché alla qualità ambientale dei processi di produzione, trasformazione, preparazione e consumo dei cibi.

David Byrne, commissario europeo per la Salute e la tutela di Consumatori, ha significativamente detto, nell’intervento inaugurale in occasione della Tavola rotonda sulla qualità dei prodotti alimentari, che si è tenuta a Bruxelles il 5 marzo 2001:

“… i moderni metodi di produzione alimentare hanno di per sé sollevato aspetti di generale preoccupazione che vanno al di là della salute e della sicurezza delle persone, e riguardano gli aspetti ambientali ed etici della produzione agro-alimentare, compresi lo sviluppo sostenibile, la salute e il benessere degli animali.

Dobbiamo maggiormente privilegiare un approccio integrato e globale che inserisca la sicurezza, l’integrità e la qualità alimentare in un rapporto con gli aspetti economici, ecologici ed etici ad ogni stadio della catena produttiva.

Dobbiamo studiare un nuovo modello di produzione/consumo alimentare meno incentrato sulla produzione che sulle attese del consumatore in materia di alimenti sicuri, sani, nutrienti e diversificati. In altri termini, la sicurezza alimentare e la qualità alimentare non vanno viste come obiettivi separati, ma come componenti interconnesse di un modello sostenibile di produzione/consumo alimentare”.

Queste affermazioni di Byrne altro non sono che l’esplicitazione delle linee-guida del Libro bianco sulla sicurezza alimentare, sopra citato, e nascono da considerazioni sui cambiamenti avvenuti nei comportamenti dei consumatori.

Il consumatore europeo è oggi sempre più attento ai diversi aspetti della qualità: oltre a quelli intrinseci del prodotto, anche e soprattutto ad altri che possono essere definiti “valori aggiunti culturali”, come la tipicità, la denominazione d’origine, le “ecolabel”, ossia le garanzie che le tecniche utilizzate nella filiera produttiva siano a ridotto impatto ambientale.

Per garantire tutto ciò è necessario mettere sotto controllo l'intero processo di produzione degli alimenti “dal campo al piatto”. La qualità pertanto non va controllata soltanto alla fine del processo, ma va gestita in ogni sua fase, in modo trasparente e riconoscibile dal consumatore.

Da questo punto di vista è essenziale raggiungere due obiettivi: la rintracciabilità dei prodotti e la percezione della qualità da parte del consumatore. Occorre in primo luogo che si possa sempre risalire in modo certo a tutti i passaggi della filiera produttiva dei cibi, e che tutti i punti critici della produzione, nei quali possano verificarsi degli inquinamenti e/o dei pericoli, vengano messi sotto controllo. Ma questo non basta: se le garanzie di qualità non vengono percepite dal consumatore, il valore aggiunto apportato dai miglioramenti nella produzione non si traduce in una effettiva valorizzazione dei prodotti così ottenuti.

Quali sono oggi gli strumenti che ha in mano il consumatore per distinguere i prodotti alimentari in base alla qualità, cioè per essere “sicuro” del loro reale valore? Una prima discriminante sono le caratteristiche sensoriali (gusto, aromi, aspetto); altre informazioni si possono ricavare dalle etichette. Ma entrambe questi strumenti possono essere parziali e a volte anche ingannevoli: non sempre ciò che è “bello” e/o di grandi dimensioni è anche migliore e più buono; i gusti e gli aromi sono spesso artificiali; le etichette non sono sempre chiare e comprensibili e quasi mai esaustive …

Sempre maggiore favore incontrano i prodotti tipici e quelli dotati di marchi di qualità e certificati, ivi compresi quelli provenienti dall’agricoltura biologica. Il consumatore si sente infatti maggiormente “sicuro” quando sa da dove proviene il prodotto e quando sa che questo è stato sottoposto ad un controllo in tutte le fasi della sua produzione, e, sentendosi garantito, è disposto a riconoscerne il valore aggiunto anche in termini di rapporto qualità/prezzo.

La nuova frontiera della sicurezza alimentare, dopo aver garantito una giusta quantità di cibo a tutti, e che questo cibo sia “sano” e “sicuro”, sta quindi nella valorizzazione della qualità, tipicità e diversità degli alimenti.

Per raggiungere questo obiettivo “strategico” non si può prescindere dal coinvolgere le giovani generazioni facendo loro sperimentare gusti e comportamenti alimentari nuovi e diversi, per farne non solo domani, ma già oggi, dei cittadini/consumatori consapevoli.

Un’occasione straordinaria in tal senso è la ristorazione scolastica, che può diventare un momento importante di educazione alimentare.

L’intento è quello di sposare bene la dietetica con la gastronomia, il gusto con la salute dei cittadini; in un mondo in cui il cibo è offerto a profusione e fruito in modo libero ma disordinato, in cui alla sfera alimentare si collega sovente un carattere di problematicità, in cui assistiamo ad un costante impoverimento del gusto e al livellamento dei regimi alimentari, in cui si diffondono abitudini e comportamenti scorretti, va infatti crescendo una maggiore sensibilità dei cittadini ad un orientamento educativo che sostenga nelle nuove generazioni l’assunzione di corrette abitudini alimentari e lo sviluppo di un sereno rapporto con il cibo e con il proprio corpo.