Il Parmigiano-Reggiano è un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (D.O.P.) e nasce in una precisa zona di origine (province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno), dove avviene sia la produzione di latte, sia la trasformazione in formaggio.
Viene lavorato latte crudo. Le bovine sono alimentate con foraggi locali e con mangimi vegetali, con il divieto di utilizzo di foraggi fermentati. È proibito l'uso di qualsiasi additivo, si ottiene con latte, caglio e sale, ed è un prodotto rigorosamente naturale ed artigianale. Occorrono 16 litri di latte per la produzione di un kg di formaggio, quindi sono necessari 600 litri di latte per produrre una forma di circa 38 kg. La durata minima della stagionatura è di 12 mesi, ma solo intorno ai 24 mesi di stagionatura esprime tutte le caratteristiche di sapore e di digeribilità. Ogni forma riceve alla nascita un marchio d'origine (i puntini) e, se supera l'esame di qualità, un marchio di selezione (l'ovale a fuoco).
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano, fondato nel 1934, ha compiti di tutela e difesa del Parmigiano-Reggiano e della sua denominazione, di promozione e pubblicità, di salvaguardia della tipicità, di distinguere il prodotto mediante marchi e contrassegni.
Il Consorzio non produce e non vende, ma riunisce tutti i 580 produttori della zona d'origine, con una produzione di 108.000 tonnellate (circa 2.800.000 forme, equivalente al 15% del latte nazionale).
Consorzio Parmigiano-Reggiano, Via Kennedy, 18 - 42100 Reggio Emilia
Tel. 0522.307741, Fax 0522.307748
www.parmigiano-reggiano.it