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Le verdure in barattolo si offrono in moltissimi gusti e un numero sempre maggiore di preparazioni. Hanno dalla loro parte l'indiscutibile vantaggio della estrema praticità: basta aprire il barattolo e servirsi.
Lo scotto da pagare? Una perdita di vitamine e di gusto, tanto maggiori quanto più lunga è la conservazione.
La sterilizzazione in barattolo è una delle più diffuse tecniche di conservazione, e il suo uso ebbe inizio nel XIX secolo. Insieme a tecniche antichissime come l'essiccazione di carne e pesce con il sole, e l'uso del sale, fino ad arrivare a operazioni moderne come la surgelazione e la liofilizzazione, fa parte dei metodi messi a punto nel corso dell’evoluzione tecnologica per mantenere a lungo le derrate alimentari proteggendole dai diversi fattori di degradazione.
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MA QUAL E' LA
CAUSA DELL'ALTERAZIONE?
Sono numerosi i fattori
che possono portare un alimento, di origine sia vegetale che animale,
all'alterazione. Vediamoli.
I microrganismi
Non si vedono, ma
sono dappertutto: nell'aria come sulla nostra pelle, sulla buccia dei
vegetali, sugli strumenti di cucina. Solo alcuni sono patogeni: la maggior
parte non ci danneggia, e tante volte risultano invece utili. Sono i batteri,
le muffe, i lieviti: moltiplicandosi, però, possono alterare gli
alimenti, facendoli marcire e ammuffire.
Gli enzimi
Sono molecole particolari
presenti naturalmente negli alimenti. Nelle carni permettono la frollatura,
un processo utile ma che deve essere interrotto al momento giusto, perché
altrimenti la carne si degraderebbe. Nella frutta e nella verdura gli
enzimi provocano il rammollimento, la perdita di freschezza, l'inscurimento.
Il caldo
Con le alte temperature
sono accelerati sia la crescita dei microrganismi che l'azione degli enzimi.
L'umidità
I microrganismi
non si sviluppano in ambiente asciutto: l'aumento di umidità, oltre
a provocare il rammollimento, favorisce lo sviluppo di batteri e muffe.
L'aria e la luce
L'ossigeno dell'aria
e la luce degradano alcune vitamine, come la A e la C, portano a cambiamenti
nel colore (pensa a come cambia la mela tagliata) e, con il passare del
tempo, all'irrancidimento dei grassi.
Il tempo
E' la causa principale (seppur indiretta) di alterazione: tanto più tempo passa dalla raccolta del vegetale, dalla macellazione dell'animale, dalla preparazione della conserva, tanto più probabile sarà l'alterazione. Naturalmente non mancano le eccezioni dove il passare del tempo è prezioso: è il caso del vino che migliora invecchiando.