CARNE BOVINA
SCHEDE ALIMENTARI
E' la carne più illustre e chiacchierata, saporita e, allo stesso tempo, guardata da molti con sospetto. In effetti, negli ultimi anni si è fatto un gran parlare di “mucca pazza”, e di uso fraudolento di ormoni e altre sostanze che favoriscono la crescita artificiale dei bovini da carne. Ma anche di criteri di qualità, di etichettatura, di razze pregiate.
Ma vediamo innanzitutto che cosa caratterizza la carne bovina dal punto di vista nutrizionale.
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CARTA D'IDENTITA' DELLA CARNE DI BOVINO ADULTO

E' il bovino adulto, macellato tra i 15 e i 18 mesi di vita. A seconda dei tagli, le carni possono risultare tenerissime o più tenaci, molto magre o più grasse.

Che cosa contiene

Proteine 20-22%; grassi 2-6%; kcal 100-140 per etto; colesterolo 60-70 mg/etto; ferro 2 mg/etto; zinco 4 mg/etto; vitamina B1 0,10 mg/etto.

Come cuocerla

Va sempre cotta, e molto bene se è macinata (come per gli hamburger).

CARTA D'IDENTITA' DELLA CARNE DI VITELLO

E' il bovino macellato a 4/6 mesi d'età. Ha carni più tenere e per questo gradite da chi ha problemi di dentizione. E' più caro del bovino perché l'animale è macellato prima di raggiungere il massimo del peso (non è quindi “migliore” o più pregiato).

Che cosa contiene

Proteine 21%; grassi 1%; kcal 95 per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 2 mg/etto; zinco 2,8 mg/etto; vitamina B1 0,15 mg/etto.

Come cuocerla

Con cotture veloci, altrimenti indurisce.

Ma la carne di vitello è bianca?

La qualità della carne di vitello non dipende dal fatto che il colore sia più o meno chiaro. D'altra parte è una caratteristica sensoriale richiesta da molti consumatori, e questo porta a tecniche di allevamento molto rigide per i vitelli. Gli animali sono alimentati con latte in polvere anche quando sarebbero in grado di mangiare altri alimenti, e vengono tenuti in box stretti che impediscono loro di muoversi liberamente.
Un maggior movimento, infatti, renderebbe più ricchi di pigmenti rossi i muscoli,
e questo, come abbiamo detto, viene spesso evitato.