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Alcuni sono famosissimi e diffusissimi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, altri sono rari e costosi, come il Castelmagno (altro formaggio DOP, prodotto in Piemonte).
Sono in media più cari dei formaggi freschi, ma risultano più concentrati e sazianti. Non sono, però, necessariamente più grassi: in molti casi (e il primo è quello dei grana) sono ottenuti da latte parzialmente scremato.
La loro preparazione, a volte, è complessa. Il latte è di vacca o di pecora, più raramente di capra o bufala. La cagliatura del latte viene ottenuta con cagli ricavati dallo stomaco di vitello, oppure di agnello o capretto, quando si vuol dare al formaggio un gusto più piccante. La lavorazione fa sì che si perda acqua, cosi da ottenere, alla fine, formaggi a pasta dura o semidura.
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RICCHI DI SALE,
MA DIGERIBILI E SICURI
Nella maggior parte dei casi l'unico ingrediente aggiunto nei formaggi stagionati, oltre a latte e caglio, è il sale, un ingrediente fondamentale per la conservazione che va concentrandosi nel corso della stagionatura, e rende molto ricchi di sale questi alimenti, i pecorini soprattutto: un motivo per gustarli sempre accompagnati da ortaggi, che contengono il potassio, minerale antagonista al sodio, componente del sale da cucina.
La lunga stagionatura fa sì che in questi formaggi avvengano numerose trasformazioni. Diventano più velocemente digeribili, perché i fermenti e gli enzimi presenti nel latte hanno frammentato proteine e grassi, facilitando la nostra digestione. Per questo il grana è spesso il primo formaggio inserito nel menù dei bambini nel corso dello svezzamento.
Quanto alla sicurezza, con una stagionatura di almeno tre mesi si risolvono alcuni potenziali problemi. Nel caso fossero stati presenti batteri patogeni nel latte di partenza, infatti, si verifica in questi, nel corso dei primi mesi di stagionatura, la lisi delle membrane; questo fenomeno uccide i batteri rendendo del tutto sicuro il formaggio stagionato anche quando viene ottenuto con latte crudo.