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A CACCIA DI FUNGHI

Per chi fa la raccolta dei funghi spontanei valgono molte regole, importanti sia per diminuire i rischi di intossicazione che per salvaguardare il “patrimonio” di tante zone montane. Ogni Comune rilascia all'aspirante raccoglitore un'autorizzazione e un regolamento che indica, per esempio, dove e quando si possono raccogliere funghi, e quali. Ma soprattutto come. E' infatti vietato raccogliere funghi troppo piccoli, o, per esempio, l'Amanita cesarea o “Ovolo buono”- quando è ancora allo stato di ovolo chiuso, perché potrebbe essere confuso con quello della mortale Amanita phalloides.

E' poi vietato utilizzare per il trasporto i sacchetti di plastica, e non solo per questioni ambientali: bisogna usare invece ceste aperte di vimini per poter permettere alle spore, poste sotto il cappello del fungo, di disperdersi nel bosco durante il trasporto così da far nascere altri funghi successivamente.

Se anche ti consideri esperto, il consiglio è sempre quello di fare controllare i funghi che hai raccolto a un micologo e, soprattutto, di non fidarti dei modi di dire e delle prove empiriche per verificare la tossicità: ci sono funghi velenosi che mostrano effetti tossici dopo giorni, quindi è proprio inutile farli mangiare prima al gatto!

IPOCALORICI E POCO NUTRIENTI

Ma come si presentano i funghi sotto il profilo nutrizionale? La componente principale è l'acqua, che copre fino a più del 90% del peso. Troviamo poi circa il 3-4% di proteine, di discreto, ma non certo alto, valore nutritivo: non hanno fondamento, quindi, le voci che fanno dei funghi un alimento importante come fonte di proteine.

Il contenuto di grassi è minimo, si resta sotto l'1%, e non ci sono carboidrati. Il valore calorico, di conseguenza, è irrisorio: circa 20 calorie per etto, naturalmente conside-rando i funghi senza il condimento aggiunto. Per quanto riguarda le fibre, coprono il 2% del peso e sono composte da micocellulosa, una sostanza che però risulta indigeribile per il nostro intestino. Per questo motivo i funghi possono risultare indigesti ad alcune persone più sensibili e ai bambini piccoli (sotto i tre anni) che di funghi è bene ne consumino solo come assaggio.

Dove la composizione diventa più interessante è nel contenuto di vitamine del gruppo B, che sono alla base di diverse funzioni vitali dell'organismo, e nel livello dei minerali.
Ma questa capacità di assorbire molti minerali dal terreno porta anche ad alcuni problemi.