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E' un alimento dalle molte facce. E la scelta, quando non è esclusivamente spinta da questioni di gusto, può risultare difficile.
La classica distinzione tra prodotto artigianale e industriale non è più così netta.
E' molto raro incontrare gelati venduti sfusi preparati al 100% con ingredienti freschi.
Ma anche tra i prodotti industriali si va dal più complesso e additivato a quello che, all'analisi, risulta più genuino di tanti “finti artigianali”.
C'è un modo per capirlo? Non sempre, ma molto spesso sì. Incominciamo allora a scoprire da che cosa è formato quel precario e gustoso insieme che forma il gelato.
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RUBRICHE
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ARIA, ACQUA E
ZUCCHERO
Il gelato è una crema gelata resa soffice grazie all'insufflamento di aria, che copre circa la metà del volume: la presenza di meno aria nella crema è appannaggio del prodotto artigianale e di alcuni gelati industriali di nuova generazione che in effetti risultano, al consumo, più compatti degli altri.
L'acqua è,
poi, l'ingrediente più abbondante, in particolare nei sorbetti,
alla frutta.
Ma subito dopo troviamo lo zucchero, non solo ingrediente della "crema
gelata" ma elemento strutturale del gelato, affiancato spesso dallo
sciroppo di glucosio, un altro zucchero raffinato.
PANNA, BURRO O GRASSI VEGETALI?
Ogni gelato si contraddistingue per quantità e tipo di grassi. In molti sorbetti alla frutta possono essere del tutto assenti. Nei gelati con base di latte possono risultare, al contrario, anche molto abbondanti, mentre i gelati allo yogurt si contraddistinguono per una percentuale di grassi contenuta.
Ma quali grassi? L'ingrediente più tradizionale è la panna, ideale perché dà al gelato una particolare morbidezza e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nella miscela. Spesso viene sostituita, in parte, con il burro, ma i succedanei più diffusi risultano i grassi vegetali idrogenati.