LATTE
SCHEDE ALIMENTARI
C'è chi lo considera come… la mamma: sarà perché le mamme insistono spesso perché i ragazzi bevano fino in fondo tutto il contenuto della tazza del latte a colazione.
Così sono in molti, anche da grandi, a non poter fare a meno del latte al mattino.
Il suo uso non si ferma lì: tanti ragazzi lo gradiscono per merenda, i nonni spesso cenano con il caffelatte, trova spazio in cucina in creme e purè. In altre nazioni, come gli Stati Uniti, lo si beve anche durante i pasti; in Giappone, invece, è considerato un liquido… disgustoso.
Come si dice, i gusti sono gusti!
Torniamo allora ai nostri e vediamo di conoscere un po' meglio questo importante alimento, che sembra sempre “uguale”, liquido e bianco, quando invece in commercio si trovano tante tipologie diverse anche come qualità.
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QUANDO IL LATTE E' CHIAMATO “FRESCO”?

Il latte venduto come “fresco” è quello che scade dopo quattro giorni dalla data del confezionamento (ma diversi produttori si stanno battendo contro questa norma italiana, per liberalizzare, anche da noi, così come avviene all'estero, la durata del latte). Attenzione va sempre conservato in frigo a temperature comprese tra 0 e 4 °C.
Dopo la mungitura e il trasporto alla Centrale del latte o all'industria, il latte subisce un trattamento termico di pastorizzazione (in genere a 75 °C per 15 secondi) che distrugge i batteri pericolosi eventualmente presenti e anche buona parte della flora batterica innocua. I pochi batteri rimasti impiegano alcuni giorni per arrivare a inacidire, e quindi a rendere non più commestibile, il latte.

CHE COSA SIGNIFICA UHT?

UHT è la definizione inglese di un trattamento, Ultra high temperature (temperatura altissima) realizzato per rendere il latte conservabile a lungo, ma senza le perdite di nutrienti che si avevano quando il latte era sterilizzato nella bottiglia di vetro.
Come per la pastorizzazione, anche il trattamento UHT è effettuato in piastre parallele dove scorrono vicini ma separati il latte e il liquido riscaldante. Il trattamento UHT è effettuata a 140-150 °C per 2-3 secondi: vengono uccisi tutti i batteri e inattivati gli enzimi, così che il latte può conservarsi, chiuso, tre mesi a temperatura ambiente.

QUAL E' IL MIGLIORE?

Il fresco. Il trattamento più drastico porta nell'UHT a una diminuzione del contenuto delle vitamine più sensibili al calore, a una parziale degradazione di alcune componenti delle proteine.
Inoltre il calcio diviene meno facilmente assimilabile e si modifica il sapore.