LEGUMI
SCHEDE ALIMENTARI
Diciamo la verità: i legumi non godono di buona fama. Ci sono famiglie dove non vengono mai mangiati, in altre ci si limita ai piselli come contorno. Eppure, insieme ai cereali, i legumi hanno nutrito l'uomo fin dai tempi più remoti. Energetici, conservabili, ricchi di sostanze nutritive, in particolare ricchi di proteine, i legumi hanno coperto un ruolo essenziale soprattutto nelle situazioni di carenza di proteine di origine animale. Alzandosi il livello medio di vita, e aumentando il consumo di carni, latte e derivati, i legumi sono stati messi sempre più da parte. Un ruolo in questo abbandono è certamente da ricercare in due problemi legati al consumo di questi vegetali: il lungo tempo di cottura, che spesso si concilia male con i ritmi della vita di oggi, e gli effetti sull'intestino, più o meno fastidiosi, che i legumi possono provocare, in particolare nelle persone che consumano ceci o fagioli solo saltuariamente.
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PROTEINE VEGETALI

Le leguminose, cioè le piante che producono legumi, hanno tutte una caratteristica comune: la capacità di accumulare nei propri semi una buona quantità di proteine. Grazie a una simbiosi con batteri, presenti nelle loro radici, in grado di fissare l'azoto presente nell'aria (le proteine sono sostanze nutrienti che contengono, appunto, azoto), i semi delle leguminose risultano i vegetali con il più alto tenore di proteine: considerando i semi secchi, si va dal 21% di piselli e ceci al 36% della soia.

Si tratta di proteine di valore nutrizionale medio, in quanto risultano carenti di alcuni aminoacidi essenziali (componenti delle proteine che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), in particolare gli aminoacidi solforati e triptofano, mentre sono ricchi di lisina.

Il consumo nello stesso pasto di legumi e cereali o derivati, che hanno una composizione aminoacidica complementare rispetto alle proteine dei legumi (sono poveri di lisina e ricchi di solforati e triptofano), porta a un miglioramento complessivo delle proteine ingerite, ed è alla base dei moltissimi piatti tradizionali che comprendono l'uso di un cereale e di un legume. le combinazioni legumi-cereali (non necessariamente nello stesso piatto).

TEST

Indovina dove si mangia nel mondo (associa il piatto e la zona)

piatto
zona di origine
risposte
A
 riso e soia
1
 Centro America
A
q
B
 mais e fagioli
2
 Africa del Nord
B
q
C
 riso e lenticchie
3
 India
C
q
D
 ceci e grano
4
 Giappone
D
q


Indovina dove si mangia in Italia (associa il piatto e la zona)

piatto
zona di origine
risposte
A
 risi e bisi
1
 Tutta Italia
A
q
B
 pasta e fagioli
2
 Puglia
B
q
C
 farro e fagioli dall'occhio
3
 Veneto
C
q
D
 purè di fave con il pane
4
 Toscana
D
q

Risposte 1° test: A-4; B-1; C-3; D-2 | 2° test: A-3; B-1; C-4; D-2