I fagioli si possono consumare freschi, d'estate; secchi, in scatola o anche con il baccello come nel caso dei fagiolini. Devono essere cotti a lungo, con aromi, a fuoco molto basso. Per quanto riguarda i ceci, nelle nazioni industrializzate il loro lungo tempo di preparazione ne scoraggia spesso il consumo: un giorno e più di ammollo, diverse ore di cottura. Il loro livello di fibre è alto, e può essere parzialmente ridotto, se necessario, passando i semi cotti al passaverdura.

I semi di fava possono essere mangiati crudi, tolti dal baccello, e questa era una tipica merenda primaverile, con accompagnamento di pecorino e pane nero, in alcune zone dell'Italia centrale. Secche e fatte bollire, sono un'ottima base per minestre. Se le fave secche sono sgusciate e spezzate non ha più significato metterle in ammollo, operazione utile per semi secchi sì, ma ancora vitali.

Ed ecco le lenticchie: c'è chi le mangia solo a Capodanno. Vi sono popolazioni, invece, che da millenni non le fanno mancare nel menù. Sono tra i legumi di più veloce cottura (anche se è sempre bene metterli qualche ora in ammollo) molto energetici, nutrienti, particolarmente ricchi di ferro. Se sono decorticate l'ammollo perde di significato. Con le lenticchie intere è possibile preparare ottimi germogli.

Durante tutto l'anno, i piselli sono i legumi preferiti per i contorni, anche, in modo non proprio ottimale dal punto di vista di utilizzo delle sostanze nutrienti, di secondi piatti a base di carne. Hanno un buon livello di zuccheri semplici che li rende particolarmente dolci.