LE CARNI DI QUALITA'

E già una buona parte della tua scelta l'hai fatta. Perché se entri in una macelleria che vende carni certificate per quanto riguarda le modalità di allevamento e/o le razze bovine, è probabile che si tratti di un gruppo di produttori che seguono un preciso disciplinare, in genere reso pubblico a maggior tutela del consumatore.

Non sono pochi, infatti, i consorzi di produttori di carni bovine che fanno certificare le loro produzioni, e non solo per gli aspetti igienici, da organismi indipendenti.

Tra i diversi tipi di carne a marchio, c'è quella del “Vitellone dell'Appennino centrale IGP” (a indicazione geografica protetta, vedi scheda sui prodotti tipici).
Si tratta delle razze autoctone di questa zona: sono infatti bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

L’alimentazione controllata, in particolare nei quattro mesi precedenti la macellazione.
Anche le catene distributive più importanti vendono carne di filiera controllata.

OCCHIO AL “TROPPO MAGRO”

Un possibile segno distintivo della carne trattata con sostanze che accelerano la crescita dei bovini è che risulta magrissima anche nei tagli normalmente un po' infiltrati di grasso: questo, tra l'altro, porta a un ulteriore maggior guadagno dell'allevatore che può vendere la sua carne, molto magra e quindi preferita dal consumatore e più richiesta, a un prezzo più alto.

In effetti, quando si acquista carne di animali allevati secondo capitolati che escludono l'utilizzo di queste sostanze, carne di animali da agricoltura biologica o di bovini allevati in piccole stalle con pascolo, la marezzatura, cioè l'infarcimento del grasso nel muscolo, è sempre più evidente.

In conclusione, il consiglio è di cercare di spostare la “fobia dei grassi” dalla carne bovina verso alimenti che ne contengono molti di più: i dolci, per esempio, o i formaggi.
Non bisogna, quindi, fissarsi sui tagli “belli magri”: un po’ di grasso, oltretutto, rende la carne più morbida e gustosa.