VONGOLE E COZZE

Quando acquisti vongole o cozze puoi trovarle confezionate in retine oppure sfuse: in questo secondo caso, il venditore deve avere la confezione originale da mostrare.
In caso di dubbio, conviene farsi aprire una confezione nuova al momento.

La retina ha allegata un'etichetta che indica l'origine geografica della merce, i riferimenti del centro di raccolta e confezionamento, la data del confezionamento nonché alcune raccomandazioni, e cioè che gli animali debbano essere vivi al momento dell'acquisto e che vadano consumati previa cottura.

Dopo l'acquisto, vanno conservate al massimo cinque giorni dalla data di confezionamento, in frigorifero, all'asciutto. Mai in acqua: se sono presenti animali morti e infetti possono contaminare anche gli altri.

CROSTACEI

Se per i molluschi in conchiglia è importante soprattutto l'etichetta, per quanto riguarda i crostacei è importante tenere gli occhi aperti.

Quando sono freschi hanno arti e antenne rigidi, non devono cadere a penzoloni; l'occhio dev'essere nero, lucido, sporgente; lo scheletro esterno deve apparire umido e lucente, non opaco. In alcuni casi, come per l'aragosta, è fondamentale che l'animale sia ancora vivo prima di incominciare la sua preparazione.

Non conviene acquistarli senza testa, sgusciati o già cotti: a quel punto sono più sicuri surgelati.

Una volta a casa, vanno tenuti nella parte più fredda del frigorifero e cucinati in giornata.

SEPPIE E POLPI

Quanto ai molluschi cefalopodi, per l'acquisto da freschi non ci sono consigli utili riguardo l'aspetto, che resta costante per giorni.

Un indice di freschezza molto più efficace è invece l'odore: deve sapere di “fresco”, di mare, assolutamente non d'ammoniaca.

Le dimensioni, che possono essere le più diverse, condizionano molto la conservabilità, che cresce con la grandezza dell'animale: calamaretti, seppioline e polipetti devono essere consumati entro un giorno dall'acquisto, mentre gli animali più grossi resistono due giorni nella parte più fredda del frigorifero.