I FORMAGGI TRADIZIONALI

Sono i formaggi presenti da decenni nei negozi in tutta Italia, anche se hanno provenienze geografiche diverse. Negli ultimi tempi alcuni di questi si trovano in versioni alleggerite.

LA MOZZARELLA

Merita il primo posto perché è il formaggio più venduto in Italia. D'estate, poi, fa spesso da secondo piatto subito pronto e più o meno saporito.

Perché più o meno? Perché di mozzarelle ne esistono molte versioni: da quella più gustosa e, in genere, più grassa ottenuta dal latte di bufala, fino a quella light, con solo il 10% di grassi, passando attraverso la mozzarella “normale” di latte vaccino, con il suo 20% di grassi.

Il gusto, spesso, marcia di pari passo con il contenuto di grassi, ma dipende molto anche dalla qualità dei prodotti stessi. La Mozzarella di bufala campana è la DOP che contraddistingue mozzarelle di bufala al 100% prodotte con tecniche tradizionali.

IL MASCARPONE

E', tra i “tradizionali”, sicuramente il più grasso in assoluto, in quanto è preparato non a partire dal latte, ma dalla crema di latte o panna, cioè da un derivato del latte ad alto tenore di grassi. Scopriamo così che contiene grassi per quasi la metà del suo peso, risultando quindi più grasso della panna stessa. Apporta circa 450 calorie per etto.

LA CRESCENZA

Come la mozzarella, anche la crescenza è preparata con latte intero, e quindi è un formaggio “grasso”, da consumare fresco, dopo pochi giorni di maturazione.
E' ricca di fermenti, ed è venduta anche in consistenza molto fluida, da consumare con il cucchiaio. I prodotti industriali sono confezionati talvolta in vaschette.

LA RICOTTA

Non è definibile correttamente “formaggio” in quanto è ottenuta dal siero che residua dalla produzione dei formaggi. Il siero viene fatto riscaldare (da qui il nome ri-cotta) perché coaguli.

La ricotta ha una composizione in sostanze nutrienti diversa rispetto ai formaggi: mentre in questi le proteine sono composte principalmente da caseina, le proteine della ricotta sono albumine. E' un'informazione importante, perché si tratta di proteine di maggior valore nutrizionale.

Siamo abituati a considerare la ricotta come un formaggio non pregiato perché è venduta a un prezzo basso, ma questo non ha nessuna relazione con il valore nutrizionale.

Il contenuto di grassi può essere molto variabile: talvolta la ricotta di pecora è più grassa, oltre che più saporita, ma, spesso, a quella vaccina si aggiunge panna per ammorbidirne il gusto.