QUANDO LI ACQUISTI

Se sono secchi, osservali (eventualmente attraverso la “finestra” trasparente della confezione) affinché si presentino di dimensioni uniformi, con bucce non raggrinzite, senza macchie né tracce di parassiti; se confezionati, verifica che il termine minimo di conservazione sia lontano.

Se sono freschi, e questo può accadere solo con fave, fagioli e piselli, verifica che il baccello non presenti macchie e muffe; non conservare i semi freschi già sgusciati, la buccia tenderebbe a seccarsi.

Se sono in scatola, ricorda che gusto e vitamine si perdono anche nei prodotti sterilizzati, seppur lentamente: anche in questo caso è importante mangiarli il più possibile “freschi”.

Soia Il contenuto di proteine della soia è altissimo (circa il 35% nelle varietà coltivate in Europa), ed è notevole anche il livello di oli, ricavati per estrazione dai semi. Sono molti i lati positivi che possono derivare all'uomo moderno nel consumare la soia. Vale però la pena di spezzare una lancia nei confronti dei legumi “nostrani”: ceci, fave, ma anche fagioli, sono forse meno studiati, ma sicuramente altrettanto sani, spesso più gustosi e certamente più vicini ai nostri gusti di abitanti del Mediterraneo rispetto alla soia e i suoi derivati.

Fagioli Questi legumi sono arrivati in Europa con la scoperta dell'America, ad eccezione del fagiolo dell'occhio. I fagioli sono i legumi più ricchi di minerali (in particolare ferro, calcio e fosforo), se si esclude la soia. In compenso i fagioli sono dotati di una maggiore quantità di fibre. Esistono due varietà di fagiolo a Indicazione geografica protetta: il fagiolo di Sarconi e il fagiolo di Lamon della vallata bellunese.

Ceci Noti e usati da millenni, i ceci sono diffusi in molte parti del mondo. Sono venduti solo secchi o sterilizzati in barattolo. La composizione dei ceci è caratterizzata da una discreta presenza di grassi (5%) che rende il legume più "morbido" all'assaggio. Hanno un buon contenuto di calcio, ferro e vitamina A.

Fave Il contenuto di proteine delle fave secche sgusciate è il più alto tra i legumi (soia a parte).

Lenticchie Le lenticchie sono vendute allo stato secco o in conserva. Le più rinomate sono quelle di più piccole dimensioni, come le Lenticchie di Norcia IGP. Sono vendute anche decorticate: e mostrano il colore rosso.

Piselli Si possono trovare freschi in primavera, in conserva, surgelati e secchi tutto l'anno. Quando sono freschi, risultano più ricchi di vitamine e meno energetici rispetto ai fagioli freschi.