E, ULTIMA ARRIVATA, LA SOIA

Se in Italia il consumo di legumi è sceso notevolmente nel corso dell'ultimo secolo, c'è stato però un ingresso recente: la soia.

Coltivata e utilizzata da sempre in Oriente, la soia si è imposta inizialmente in Occidente soprattutto come mangime per gli animali.

Ma la Macrobiotica e il vegetarianesimo, alla ricerca di alimenti proteici alternativi a quelli di origine animale, hanno diffuso questo legume e i suoi molti derivati.

Ciò che caratterizza la soia, infatti, non è solo la particolare composizione, ma anche la versatilità, la capacità, cioè, di assumere forma, consistenza, sapori molto diversi, e quindi di proporsi in diverse occasioni di consumo.

COME MANGIARLA

La soia deve essere messa a lungo a bagno prima della cottura, che dura due ore e più. Il seme cotto risulta comunque un po' duro, e spesso viene passato al passaverdura per fare da base a successive preparazioni.

Dai semi di soia macinati, stemperati in acqua e filtrati, è possibile ricavare il “latte di soia”. Nell'aspetto ricorda il latte animale, ma naturalmente se ne differenzia molto come composizione. Se il contenuto di proteine è simile risulta diversa la qualità nutritiva delle stesse; contiene poi meno calcio e più ferro; sono presenti meno grassi rispetto al latte intero e il colesterolo è assente.

E' spesso utilizzato come bevanda da persone allergiche alle proteine del latte. Dal latte di soia, con procedimenti confrontabili con la produzione dello yogurt e del formaggio, è possibile preparare uno "yogurt" di soia e il tofu o formaggio di soia.

Quest'ultimo si presenta come una mattonella bianca, morbida ed elastica, che, grazie al caratteristico sapore molto delicato, può fare da base a diverse preparazioni. Il tofu, a differenza della maggior parte dei formaggi, è molto povero di grassi e di sale.