IL RISO PARBOILED: NON SCUOCE E HA PIU' VITAMINE

E' un riso indicato per le insalate, ma è molto amato anche per preparare il riso asciutto, per esempio al pomodoro.

Ha colore ambrato che torna bianco dopo la cottura. E' il parboiled, nome che deriva dall'inglese partially boiled, bollito parzialmente.

La tecnica per la preparazione del riso parboiled è nota da molto tempo in Oriente. Ma solo con la seconda guerra mondiale, negli USA se ne incominciò la produzione industriale, per ottenere un riso cotto da dare alle truppe, che però non scuocesse come quello normale.

La preparazione del riso parboiled prevede un trattamento al vapore del chicco integrale, una successiva essiccazione seguita poi dal normale trattamento di raffinazione. Il vapore ha, sul chicco di riso, anche un'azione di cottura.

L'amido risulta in parte gelatinizzato, e di conseguenza si comporterà in modo particolare dopo la cottura casalinga: renderà il chicco più elastico, un po' gommoso, ma sempre al dente.

Il trattamento al vapore può essere limitato, e in questo caso sarà necessaria una cottura del riso per tempi “normali”: 16-19 minuti.

Ma se il vapore ha un'azione più intensa, la precottura spinta renderà necessaria, poi, una cottura casalinga più breve. In effetti, si trovano in vendita risi parboiled che richiedono solo 10 o anche 5 minuti di cottura.

Il trattamento del risone produce anche un cambiamento nella composizione del riso. Quando il vapore penetra dentro al chicco trascina con sé, verso la parte centrale del seme, una parte delle vitamine del gruppo B e dei sali minerali, che si salvano quindi dall'eliminazione nella successiva raffinazione. Quanto alle fibre, invece, non ci sono differenze rispetto al normale riso raffinato.