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L'EXTRAVERGINE DI OLIVA

La parte grassa dell'oliva è racchiusa all'interno delle cellule: per farla uscire, i frutti vengono franti, cioè rotti, e nel rimescolamento le goccioline d'olio si riuniscono a formare una fase liquida, mista con l'acqua presente e la polpa.

La pasta formata dalle olive triturate e rimestate viene pressata in modo da separare la parte solida dalla liquida. E con una centrifugazione o con l'affioramento, infine, l'olio è separato dall'acqua.

Se l'olio ottenuto in questo modo risponde ai requisiti di legge, cioè se ha un'acidità inferiore al limite (che oggi è dell'1%) ed è perfetto dal punto di vista dei caratteri organolettici (profumo, sapore, retrogusto, colore), allora può essere imbottigliato e venduto come “olio extravergine di oliva”. Se supera i limiti ma nel complesso è buono (gusto gradevole e acidità non eccessivamente alta) è classificato come olio “vergine” e verrà utilizzato in miscela con gli oli raffinati.

VERO E FALSO

Mangiare troppi grassi può far ingrassare, ma l'olio extravergine di oliva non è certo più colpevole di altri. Anzi, sul suo conto ci sono molti pregiudizi.

E' PIU' GRASSO DEGLI ALTRI OLI

Falso Tutti gli oli sono composti da grasso al 100%, e apportano lo stesso numero di calorie. Dieci grammi di olio, cioè un cucchiaio, apportano 90 calorie circa. Non c'è differenza, quindi tra oli più o meno fluidi e trasparenti.

E' ADATTO PER LE DIETE DIMAGRANTI

Vero L'olio extravergine di oliva è un condimento che, a parità di calorie, offre molto più sapore, grazie al contenuto e alla varietà di sostanze che ne formano l'aroma.
Ne basterà meno, quindi, per insaporire i cibi.

HA GRASSI MENO SALUTARI

Falso Gli oli ottenuti dalle olive hanno una preponderanza di acido oleico, un acido grasso utile per l'equilibrio lipidico dell'organismo, contengono pochi grassi saturi, quelli da limitare, e una quota interessante di acidi grassi polinsaturi, che rendono più fluide le membrane delle cellule.