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I muscoli del pesce hanno struttura semplice e rappresentano una buona parte del peso dell'animale. Hanno un contenuto di proteine medio del 18%, quindi appena poco inferiore a quello degli animali terrestri (circa 20%).

Il valore biologico delle proteine del pesce, cioè la loro capacità di nutrire in modo adeguato il nostro organismo, è molto alto, anche grazie alla scarsa percentuale di tessuto connettivo, quella parte proteica ma non muscolare della carne che, nelle bistecche, appare come bianca (tendini, fasce di contenimento dei muscoli eccetera). Nel pesce la componente connettiva è minima, e questo lo rende, inoltre, più velocemente digeribile.

Il grasso è presente in modo uniforme nei muscoli. Ha una composizione ricca di acidi grassi insaturi e polinsaturi, salutari per le nostre arterie, facendolo assomigliare, più che a un grasso di animali terrestri, a un olio. Inoltre è più povero di colesterolo e ricco di fosfolipidi - componenti molto importanti di cui fanno parte anche le lecitine - rispetto a qualsiasi altro tipo di carne.

Quanto ai minerali, se ne trovano in quantità: calcio e ferro, ma anche altri più rari, come il fluoro, così importante per la salute dei denti.

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