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TACCHINO
Sono animali allevati
per 120-150 giorni in allevamenti industriali paragonabili a quelli dei
polli. La crescita dell'animale è, naturalmente, maggiore, arrivando
fino a 15 chili di peso. Proteine 18-24%; grassi 1-6%; cal 107-120 per
etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 1,0-1,5 mg/etto; zinco 2 mg/etto;
vitamina B1 0,10 mg/etto.
Quali problemi può presentare?
In passato sono
stati segnalati casi di utilizzo fraudolento di ormoni estrogeni in alcuni
allevamenti intensivi di tacchini.
Come cuocerla
Come per il pollo,
la carne va cotta accuratamente.
Al momento dell'acquisto
I tacchini di razza più piccola risultano di carni più saporite; in particolare la tacchina, cioè la femmina, di taglia piccola risulta particolarmente pregiata.
POLLO
I polli da carne sono allevati in grandi
capannoni, per circa due mesi. Esistono diversi livelli di qualità:
i prodotti migliori derivano da animali allevati per tempi più
lunghi; bisogna cercare informazioni in etichetta.
Che cosa contiene
Proteine 18-23%; grassi 1-4%; cal 100-125
per etto; colesterolo 70 mg/etto; ferro 0,5-1,0% mg/etto; zinco 1,3 mg/etto;
vitamina B1 0,10 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Vista la grande probabilità di diffusione delle infezioni, i polli vengono spesso nutriti con mangimi medicati, che contengono, dosati, antibiotici di cui può rimanere traccia nelle carni se non si rispettano i tempi di sospensione, cioè se non si smette di utilizzarli diverso tempo (stabilito per legge) prima della macellazione. E' poi probabile la presenza di microrganismi potenzialmente pericolosi, come la Salmonella.
Come cuocerla
Sempre molto bene, facendo attenzione a lavare
bene mani e utensili entrati in contatto con la carne cruda.
Al momento dell'acquisto
Leggendo le etichette si possono trovare
informazioni utili: se i polli sono allevati con possibilità di
uscire all'aperto, la composizione del mangime, la durata dell'allevamento.
L'importante è che queste affermazioni siano certificate da un
organismo di controllo indipendente. In ogni caso, bisogna scegliere prodotti
confezionati da poco tempo, con data di scadenza lontana, senza tenere
la carne cruda per più di due giorni in frigo.
Se si acquistano prodotti elaborati, bisogna verificare sempre la percentuale
di carne utilizzata e l’eventuale presenza di additivi.
MAIALE
Per la produzione di carne da consumare fresca
si allevano maiali con scarso deposito di grasso, macellati a circa 6
mesi d'età.
Che cosa contiene
Proteine 19-21%; grassi 3-8%; cal 110-160
per etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 0,8-1,6 mg/etto; zinco 2 mg/etto;
vitamina B1 1 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Più che gli ormoni, è capitato
che si usassero in modo fraudolento integratori minerali (con zinco) per
accelerare la crescita.
Come cuocerla
Molto bene, perché così la
carne è più gustosa e inoltre si eliminano gli eventuali
pericoli microbiologici presenti.
Al momento dell'acquisto
Se si vuole un pezzo magro, bisogna sapere
che il coscio è più magro della spalla, che a sua volta
è più magra della bistecca.
Per aumentare la sicurezza bisogna preferire prodotti a filiera controllata,
caratterizzati da un marchio di qualità.
CONIGLIO
L'animale è macellato tra i due e i cinque mesi
d'età: prima ha carni troppo acquose, dopo diventano stoppose.
Le carni hanno sapore deciso, ma non di selvatico quando l'animale è
sufficientemente giovane. E' la carne con minor tenore di colesterolo.
Che cosa contiene
Proteine 20%; grassi 4%; cal 120 per etto; colesterolo
50 mg/etto; ferro 1 mg/etto; zinco 4 mg/etto; vitamina B1 0,03 mg/etto
Quali problemi può presentare?
Tra gli animali meno spesso “alla ribalta della cronaca”,
i problemi possono porsi quanto a qualità dei mangimi e utilizzo
eccessivo di antibiotici.
Come cuocerla
Va sempre cotto bene: in effetti le tradizionali ricette
regionali prevedono in genere cotture prolungate.
Al momento dell'acquisto
Se prendi l'animale intero, verifica che sia di giovane età: deve avere arti sottili, articolazioni robuste, carni rosate.
CAVALLO
La carne di cavallo
è nota per la sua ricchezza di ferro: oggi è venduta anche
nelle normali macellerie e nei supermercati. E' anche la carne più
ricca di acidi grassi omega tre, particolarmente utili per la salute delle
arterie e contro l'invecchiamento precoce.
Che cosa contiene
Proteine 20%; grassi 7%; cal. 140 per etto; colesterolo 60 mg/etto; ferro 4 mg/etto; zinco 3,7 mg/etto; vitamina B1 0,04 mg/etto.
Quali problemi
può presentare?
Sono stati segnalati
in passato alcuni casi di trichinosi dovuti al consumo di carne di cavallo
e quindi è stato reso obbligatorio l’esame per mettere in
evidenza la trichina. Per togliersi ogni dubbio conviene sempre cuocere
bene le carni o eventualmente congelarle per alcuni giorni prima dell'utilizzo.
Sono da evitare fegato e reni, risultati spesso contaminati da metalli
pesanti.
Come cuocerla
Molto a lungo.
Al momento dell'acquisto
Verificare che il colore non sia eccessivamente scuro. E' importante che, dopo l'acquisto, venga consumata al più presto, perché contiene piccole quantità di zuccheri che favoriscono lo sviluppo dei batteri.
AGNELLO
Di solito si consuma l'abbacchio, l'agnellino da latte
che non ha ancora compiuto un mese di vita. Si trovano in commercio anche
gli agnelloni, di almeno tre mesi d'età, più economici e
con carni più consistenti.
Che cosa contiene
Proteine 21%; grassi 9%; cal. 160 per etto; colesterolo
70 mg/etto; ferro 1,3 mg/etto; zinco 3 mg/etto; vitamina B1 0,14 mg/etto
Quali problemi può presentare?
In diverse zone d'Italia sono stati segnalati focolai
di scrapie, la malattie delle pecore che, passata ai bovini per mezzo
di mangimi a base di pecore infette, ha dato origine alla malattia della
mucca pazza. Ma la situazione, per adesso, non dà problemi al consumatore.
E' comunque consigliabile non mangiare la testina, visto che è
nel tessuto nervoso (e quindi nel cervello) che si annida l'agente della
malattia.
Come cuocerla
Arrostita perde un po' del grasso infiltrato nella carne.
Al momento dell'acquisto
E' più corretto, dal punto di vista dell'utilizzo delle risorse, preferire l'animale un po' più cresciuto: avrà la carne più consistente, ma è più magro e nutriente.