GLI ACETI

Non c'è solo da scegliere tra quello di vino bianco e quello di vino rosso. Se osservi i prodotti in vista sullo scaffale potrai notare diverse categorie.

Ma che cosa hanno in comune? La presenza dell'acido acetico, derivante dall'alcool presente nel vino, nel sidro di mele o nel mosto fermentato da cui l'aceto deriva.

Altre sostanze acide, sali minerali (particolarmente abbondante il potassio nell'aceto di mele) e sostanze di diversa natura, responsabili del colore e dell'aroma, entrano nella composizione dell'aceto, che apporta alla dieta un numero trascurabile di calorie.

L'uso più diffuso è certo come condimento nell'insalata: una buona abitudine, perché insaporire la verdura con l'aceto rende il tutto più gustoso e porta poi a un uso minore dell'olio, condimento da tenere sempre sotto controllo.

Non se ne può abusare, però, e il limite vale in particolare per gli aceti a più alto contenuto di acido acetico. I nutrizionisti, infatti, lo consigliano sì, ma a gocce.

DAL VINO

Il punto di partenza è vino a basso livello alcolico, non adatto per la vendita diretta.
Per ottenere l'aceto dal vino è necessaria l'aggiunta di uno specifico genere di microrganismi, gli Acetobacter, che permettono la trasformazione del vino in aceto.

Quando l'aceto non viene filtrato prima dell'imbottigliamento gli Acetobacter possono formare degli agglomerati gelatinosi, chiamati normalmente "madre dell'aceto".

La fermentazione può essere molto veloce o più accurata: nel secondo caso l'aceto sarà più costoso e più aromatico.

In genere, gli aceti di miglior qualità sono anche a maggior gradazione acetica: se il minimo è 6 (grammi di acido acetico in 100 millilitri di aceto), nel secondo caso si può superare il 7%.

BALSAMICO DI MODENA

E' ottenuto da mosto cotto o concentrato, miscelato con aceto di vino invecchiato.
Ha un sapore tra l'agro e il dolce, più fine se l'aceto è stato fatto maturare. L'acidità è del 6%. Può essere reso scuro dall'aggiunta del colorante caramello.

L'aceto balsamico tradizionale, che può essere di Modena o di Reggio Emilia, è invece un condimento DOP invecchiato almeno 12 anni ed è costosissimo.

DAL SIDRO DELLE MELE

Il sidro è la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mela. Per mezzo della fermentazione acetica del sidro si ottiene l'aceto di mele.

In cucina entra nella composizione di moltissime ricette di alimentazione naturale per la sua azione "rimineralizzante" che gli deriva dall'alto contenuto in sali minerali, potassio in particolare. L'acidità è del 5%.