FORMAGGI STAGIONATI

CONOSCI I FORMAGGI TIPICI ITALIANI?

I formaggi tipici sono, per il nostro paese, un enorme patrimonio di cultura e di sapori. Spesso, però, sono considerati di sapore “forte”, e a loro vengono preferiti prodotti industriali un po' scipiti e a volte più pratici. E' facile, poi, confondere un vero prodotto tradizionale con formaggi simili, per esempio la fontina della Val d'Aosta con il Fontal, se non si fa attenzione ai marchi e alle etichette.

Mettersi alla scoperta dei gusti del formaggio può essere un'esperienza appassionante.
Un assaggio attento permette di riconoscere tante diverse sfumature di sapore. I ragazzi, poi, hanno una capacità sensoriale maggiore degli adulti, e quindi possono divertirsi a trovare differenze e particolarità.

Un piccolo test: prova ad elencare tutti i formaggi tipici italiani che mangi di frequente o hai assaggiato, e quelli di cui hai invece solo sentito parlare.

RAPIDO GIRO D'ITALIA TRA ALCUNI DEI NUMEROSI FORMAGGI DOP

PARMIGIANO REGGIANO

Il più noto dei formaggi italiani è originario di alcune provincie dell'Emilia e di una parte della provincia di Mantova. La produzione avviene in collina, da vacche che non devono essere nutrite con insilati, ma con erbe fresche o secche. E' ottenuto dalla lavorazione di due mungiture di latte di cui una scremata per affioramento della panna: è dunque un formaggio semigrasso. Non è ammessa l'aggiunta di additivi conservanti nel formaggio. La lunga maturazione, da 18 fino a 36 mesi, porta alla produzione di un formaggio duro, da utilizzare soprattutto grattugiato.

GRANA PADANO

Il Grana Padano è prodotto diffusamente nella Pianura Padana. L'allevamento delle vacche ha minori vincoli rispetto al Parmigiano Reggiano: nella alimentazione delle bovine vengono usati gli insilati; ciò può provocare lo sviluppo di batteri, di per sé innocui ma che possono far gonfiare le forme. Per questo è in genere aggiunto il lisozima (indicato in etichetta come E1105), una proteina che è andata a sostituire l'aldeide formica, il conservante che veniva utilizzato in precedenza. La stagionatura più breve (9-24 mesi) rispetto al Parmigiano Reggiano porta alla formazione di un formaggio più umido, adatto anche per il consumo come secondo piatto.

GORGONZOLA

Prende il nome da un paese vicino Milano ma è prodotto sia in Piemonte che in Lombardia. E' un formaggio di latte vaccino, grasso, in vendita in due diverse varietà: quello “cremoso”, dal gusto più dolce, e quello “naturale” o “piccante”, dalla consistenza più compatta, che è stato maturato più a lungo. La caratteristica del gorgonzola è la presenza di muffe verde-blu del genere Penicillium. Le muffe necessitano di aria per svilupparsi, per questo le forme vengono forate nel corso della stagionatura, che dura due-tre mesi. Se il gorgonzola piccante è ottimo per il consumo come formaggio da tavola, il dolce si presta all'uso in cucina, per esempio nella pasta o con la polenta.

FONTINA

E' il più tradizionale dei formaggi della Val d'Aosta. Ottenuto da latte intero di vacca, secondo un procedimento antico e complesso, è salato a secco e maturato per tre mesi.
La pasta è elastica, di color paglierino, diventa di un giallo più intenso nelle forme prodotte in primavera ed estate, quando le vacche possono nutrirsi con erbe fresche.
La sua caratteristica più particolare e conosciuta è la capacità di fondersi in bocca. Per questo la fontina è l'ingrediente principale della fonduta, ed è utilizzata in molte piatti salati, anche perché, oltre a fondere, dà un sapore molto intenso. Attenzione a non confonderla con altri, diffusi formaggi che hanno nome simile.

MONTASIO

Prende il nome da una vallata del Friuli Venezia Giulia al confine con Slovenia e Austria. Oggi è prodotto in Friuli e in alcune provincie del Veneto. E' un classico formaggio di montagna, di latte bovino, lavorato con tecniche dolci, senza riscaldamento eccessivo del latte o della cagliata, per mantenere il più possibile la flora batterica originale.
Il Montasio ha tre diversi livelli di maturazione: fresco dopo due mesi, mezzano dopo quattro, stagionato dopo i dieci mesi. Il sapore è dolce quando la stagionatura è breve, e diventa più deciso e piccante con il passare del tempo.

RAGUSANO

E' un caciocavallo prodotto nella provincia di Ragusa e in parte di quella di Siracusa. Ha originale forma a parallelepipedo che nella prima metà del secolo scorso prese il posto di quella tradizionale a pera: così il formaggio poteva essere meglio stivato nelle navi che lo trasportavano agli emigrati in America. Si presenta con crosta liscia di colore giallo.
La pasta è compatta di colore bianco, di sapore piccante con l'aumentare della stagionatura; particolarmente piacevole l'aroma, dovuto anche al fatto che le vacche da cui si ottiene il latte, soprattutto di origine modicana, sono tenute al pascolo. Ottimo a fine pasto o grigliato.

TALEGGIO

Prende il nome dalla Val Taleggio, in provincia di Bergamo, ed è prodotto in Lombardia e nelle provincie di Novara e Treviso. E' un formaggio molle, dalla forma quadrata, di latte vaccino, caratterizzato da una maturazione che va dall'esterno verso l'interno: sotto la crosta i fermenti ammorbidiscono la struttura del formaggio, che appare fluida, mentre risulta più compatta al centro. Il sapore è intenso ma dolce, senza sentori di amaro o di acido. Ottimo da solo o con il pane, il taleggio è perfetto con la polenta ma anche con altri piatti di cereali e verdure cotte.

PECORINO ROMANO

Questo formaggio era di uso quotidiano presso le popolazioni dell'entroterra laziale fin dall'epoca preistorica; a partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna. Oggi è prodotto nell'intero territorio delle regioni Lazio e Sardegna nonché nella provincia di Grosseto in Toscana. È un formaggio a pasta dura e cotta, prodotto con solo latte di pecora crudo ed intero. Le forme sono cilindriche e la pasta ha struttura compatta o leggermente occhiata, al taglio si presenta di colore variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso. Il sapore, aromatico, salato e levemente piccante, diviene più intenso con la stagionatura. Un calssico: in primavera con le fave. Ma anche grattuggiato su tanti piatti tradizionali o a cubetti nelle insalate estive.