CHE COSA SIGNIFICA LA QUALITA'

Sono tanti i parametri che definiscono il livello di qualità di una mensa scolastica: i capitolati d'appalto che indicano il tipo di alimenti da cucinare, l'accuratezza di un menù adeguato alle necessità nutrizionali dell'utenza, ma anche attento alla stagionalità e appetitoso; una cucina ben organizzata; il livello di preparazione dei cuochi e del personale addetto; la possibilità di avere a disposizione uno spazio adeguato e, magari, non troppo rumoroso.

Su tutto questo deve intervenire il Comune e possono dire la loro i genitori quando sono organizzati in una Commissione mensa.

In questi ultimi anni, gli appalti per l'assegnazione della gestione delle mense o le forniture di cibi, anche grazie a nuove leggi, non si basano più sul principio del prezzo più vantaggioso ma sono stati introdotti diversi parametri di qualità, che vanno da una comprovata buona capacità di organizzazione della ditta appaltatrice, alla capacità di promuovere l'educazione alimentare ma, soprattutto, di garantire alimenti di buon livello di qualità.

Tra questi, quelli più richiesti, soprattutto nei comuni del Nord e Centro Italia, sono i prodotti da agricoltura biologica per l'alto grado di sicurezza che possono offrire, ma questi alimenti non sono ancora tanto reperibili.

LEZIONE D'IGIENE

Abbiamo visto che il maggior rischio nella ristorazione collettiva deriva dal fatto che vengono preparati grossi quantitativi di cibo, con diversi “punti critici” come la manipolazione a crudo, una cottura che dev'essere corretta, una buona conservazione, quando è prevista. Per limitare i problemi l'aspetto fondamentale da non trascurare è l'igiene.

Il personale

Naturalmente sarà provvisto di libretto sanitario, ma questo, da solo, non basta. Sia i cuochi che tutto il personale addetto devono prestare sempre attenzione all'igiene: devono indossare grembiuli, avere i capelli raccolti e avere massima cura della loro persona, delle mani in particolare: le unghie devono essere sempre corte e vanno evitati anelli e braccialetti.

Il locale

Dev'essere pulito ogni giorno, subito dopo i pasti: la permanenza in terra di briciole di pane o altri frammenti può attirare insetti o addirittura i topi; naturalmente la stessa attenzione va prestata alla dispensa e a tutti i locali.

I ragazzi

Anche per voi c'è una regola fondamentale: prima di mangiare lavarsi le mani insaponandole per 20 secondi.