GLI ALTRI INGREDIENTI

La gran parte della produzione industriale di gelato e in molti casi anche quella artigianale si avvalgono dell'utilizzo di ingredienti trasformati (i semilavorati).

Raramente, infatti, a livello industriale si utilizza il latte “liquido”, mentre nella maggior parte dei casi si tratta di latte magro in polvere che viene reidratato.

L'utilizzo di questo ingrediente rende necessaria l'aggiunta di altri derivati del latte, come il siero di latte o i caseinati, e di grassi.

Anche l'uovo, che nel vero gelato artigianale svolge, nei gusti dove è contenuto, un'azione emulsionante è, in genere, poco utilizzato a livello industriale di preparazione del gelato. L'effetto emulsionante e stabilizzante sarà garantito da additivi come i mono e digliceridi degli acidi grassi e dalla lecitina di soia.

Per quanto riguarda la frutta, spesso il gelato viene “rafforzato” sia nell'aroma che nel colore.

Nel primo caso è possibile che vengano aggiunti aromi realmente naturali (“aromi naturali”) o una miscela che comprende anche sostanze di sintesi chimica (e in questo secondo caso troveremo scritto solo “aromi”).

Per i coloranti, la legge italiana li vieta espressamente in alcuni tipi di gelato (al limone, al cioccolato, alla panna, al torrone), mentre il codice di autodisciplina, seguito dalle principali industrie del settore, permette solo l'uso di quelli naturali.