L'ESSICCAZIONE DELLA PASTA

I primi pastifici nacquero in Italia sulle coste della Campania e della Liguria.

Per asciugare la pasta si sfruttava l'effetto della brezza marina. I tempi di essiccamento erano molto lunghi, potevano passare giorni prima che i maccheroni fossero pronti per essere conservati.

Oggi la pasta viene essiccata in moderni essiccatoi, in tempi più o meno lunghi a seconda dei formati ma anche delle tecniche di produzione.

Le temperature possono essere più basse, (intorno ai 70-75 gradi) o più alte (85 gradi e più). Con le seconde diminuiscono notevolmente i tempi di produzione ma si ha anche una diminuzione del valore nutritivo della pasta.

Che cosa succede? C'è una componente delle proteine, la lisina, già carente nel grano, che risulta progressivamente distrutta man mano che la temperatura di essiccazione aumenta: la pasta, così, perde un po' di valore nutritivo.

Bisogna dire però, per essere oggettivi, che, in generale, di proteine ne mangiamo fin troppe: ma chi è vegetariano o mangia molta pasta farebbe bene a preferire un prodotto più integro.

Come si riconosce? Bisogna cercare informazioni in etichetta sulle modalità di essiccazione, ma anche controllare i tempi di cottura: se la pasta cuoce in più tempo probabilmente è stata essiccata a bassa temperatura.