QUAL E' PIU' RICCO?

Nei semi dei cereali alcune componenti si ritrovano concentrate negli strati più esterni del chicco.

Si tratta delle fibre, delle vitamine, degli oli (presenti nel germe) e di una parte delle proteine. L'interno del chicco, infatti, è composto principalmente dall'amido e da una parte di proteine.

Come accade per il frumento, anche nel caso del riso, quindi, si nota una differenza di composizione tra il prodotto integrale e quello raffinato.

In quello raffinato sono quasi assenti le fibre; gli oli, ricchi di acidi grassi insaturi che vengono eliminati con il germe; le vitamine si perdono man mano che si procede con le operazioni di sbiancatura. E' stato verificato che il 93% della vitamina B1 o tiamina inizialmente presente nel chicco risulta persa alla fine della lavorazione.