Conosci i salumi tipici italiani? Quella che segue è la carrellata di una parte della grande varietà di salumi DOP (per il significato di questa sigla vedi la scheda dei prodotti tipici) che le tradizioni del nostro paese offrono.

ALCUNI SALUMI E INSACCATI IGP

BRESAOLA DELLA VALTELLINA

Documenti storici provano l'uso della salagione delle cosce di manzo in Valtellina a partire dal 1400. C'è chi fa derivare Bresaola dal termine “brasa”, brace, cioè i braceri usati per l'asciugatura.

Se la lavorazione è nella sola provincia di Sondrio, le carni bovine utilizzate possono avere diverse provenienze (è infatti un prodotto IGP e non DOP). La Bresaola della Valtellina è prodotta solo con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i due e i quattro anni.

Le masse muscolari utilizzate vengono rifilate e poi salate in salamoia a secco: alla carne bovina vengono aggiunti sale e aromi naturali e possono essere inoltre utilizzati vino, zucchero e alcuni additivi indicati in etichetta. La stagionatura dura alcuni mesi.

SPECK DELL'ALTO ADIGE

La tradizione e gli storici fanno risalire la produzione di cibi a base di carne conservata in Alto Adige, quindi anche di speck, al periodo delle invasioni longobarde.

E' prodotto nell'intera provincia di Bolzano, a partire da cosce di suino che devono essere fresche e non congelate.

Queste vengono disossate, rifilate, salate e aromatizzate a secco, pressate per ottenere la tipica forma schiacciata, asciugate e affumicate a freddo (utilizzando legno di faggio), cioè a una temperatura massima di 20°C.

Infine, la stagionatura va da un minimo di quattro mesi in su, a seconda delle dimensioni della coscia. E' importante che, al consumo, l'aroma del fumo non prevarichi sugli altri profumi.

MORTADELLA BOLOGNA

E' prodotta nelle zone di più antica tradizione per la preparazione di questo insaccato, in otto regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente con carni suine, italiane o d'importazione.

Le carni sono ricavate da tagli diversi, oltre che dalla parte muscolare dello stomaco, mentre altre parti “povere” sono escluse. I lardelli a cubetti sono solo di grasso suino della gola (il migliore).

Perfetta nei ripieni, dà gusto messa in uno strato nel tortino di patate.