I FORMAGGI FUSI: CONOSCERLI MEGLIO

Sono prodotti pratici perché confezionati in monoporzioni e a lunga conservazione. Ma hanno molte differenze rispetto ai formaggi.

I formaggi fusi sono un prodotto elaborato, a base di formaggi che sono stati riscaldati così da fonderli; i formaggi fusi sono quindi miscelati con altri ingredienti.

Ogni industria utilizza formaggi diversi, anche secondo l'origine geografica di provenienza: per esempio, i produttori svizzeri usano l'emmenthal. Ma non sempre è un'informazione che troviamo sull'etichetta.

Gli altri ingredienti derivano anch'essi dal latte, nelle più diverse forme: panna, siero in polvere, grassi del latte, proteine, oltre all'acqua. I produttori usano volentieri questi derivati che risultano più pratici ed economici del prodotto fresco.

Per far sciogliere bene i formaggi vengono aggiunti degli additivi, i “sali di fusione”: si tratta di citrato di sodio e di potassio - additivo innocuo - a volte affiancato dai polifosfati di sodio e potassio.

In passato, questi ultimi additivi sono stati messi in discussione perché un eccesso di fosforo, elemento contenuto nell'additivo, intralcia un buon assorbimento del calcio, di cui normalmente il formaggio è una importante fonte alimentare. Per questo motivo diversi produttori ne fanno a meno, e mettono in evidenza questa scelta in etichetta. Un altro additivo spesso presente è il conservante antimuffa sorbato di potassio.

Il fatto che i formaggi fusi non siano un formaggio preparato in partenza ma derivino da altri formaggi riscaldati e lavorati porta, in genere, a un valore nutritivo leggermente più basso, dovuto alla degradazione di alcune componenti più delicate delle proteine.

Bisogna poi fare attenzione al livello di grasso, che in alcuni prodotti è doppio che in altri: conviene sempre dare un'occhiata alla tabella nutrizionale.