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Ma prova a osservare le scatole di riso ben ordinate sullo scaffale del supermercato.
La prima divisione che si può notare è tra i risi normali, “bianchi”, con tanti nomi diversi; quelli di color ambrato che non scuociono; quelli esotici, speciali; l'integrale.
Poi ci sono quelli già pronti, o quasi. Insomma, l'imbarazzo della scelta c'è, eccome.
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RUBRICHE
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QUANTO NE MANGIAMO?
Nei paesi occidentali
Oryza sativa è solo un complemento dell'alimentazione: in Italia
il consumo è di 5,5 chili in media l'anno. In Oriente, a seconda
delle zone, si arriva a superare il valore eccezionale di cento chili
a testa ogni anno, anche se in paesi come Giappone e Cina il consumo di
riso cala ogni anno di più.
La diminuzione dell'assunzione
di questo cereale è vista come segno di progresso economico, perché
significa che gli abitanti di quei paesi hanno la possibilità di
affiancare al cereale-base altri cibi più costosi.
Un processo simile a quello avvenuto per molte popolazioni in Occidente,
dove è andato calando sempre più il consumo del pane.
DA INTEGRALE A
BIANCO
Preso così
come è cresciuto sulla pianta, il chicco di riso non è direttamente
commestibile per l'uomo: è avvolto da glume e glumelle, piccole
foglie coriacee e indigeribili, che sulla pianta hanno la funzione di
proteggere il chicco dagli agenti esterni (vento, insetti).
Al riso greggio o vestito, chiamato anche risone, vengono dunque tolte
queste bucce, chiamate lolla, e si ottiene così il riso integrale,
che sulle etichette può prendere anche altri nomi: sbramato di
risone, riso semigreggio.
Trovi in vendita
il riso integrale soprattutto da agricoltura biologica: in effetti,
come nel caso del frumento è meglio preferire prodotti non trattati
quando si consumano con le parti estere comprese.
La forma più
diffusa del riso, però, è il riso raffinato, bianco
perlaceo.
Per raggiungere quell'aspetto, il chicco di riso è sottoposto a
quattro sbiancature, in pratica una serie di abrasioni del chicco che
portano all'eliminazione graduale degli strati più esterni e del
germe. Le polveri che ne risultano prendono il nome di pula.
Alla fine il chicco bianco viene spazzolato, trattato con oli vegetali
e di vaselina, per migliorarne la conservabilità (riso camolino)
e anche con talco, per aumentarne la brillantezza (riso brillato). Oli
e talco, quando utilizzati, devono essere indicati sull'etichetta del
riso raffinato.