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Alcuni salumi e insaccati DOP	Alcuni salumi e insaccati IGP

Le proteine sono molto concentrate, e fanno dei salumi un vero secondo piatto. I grassi possono andare dal 2 al 40%, e anche la stessa fetta di prosciutto crudo cambia molto, se togli o no il grasso visibile. Il valore calorico per 100 grammi varia da un minimo di 150 per la bresaola a un massimo di 450 per il cotechino.

Il sale è tanto più abbondante quanto più è secco il salume: si arriva a valori record di 7g per etto del peso nel prosciutto crudo (ricorda che dovremmo mangiarne al massimo 6 grammi di cloruro di sodio al giorno, in tutto!). Il sale risulta più concentrato nei salumi ben stagionati, mentre è meno necessario nei salumi cotti.

Per questo, quando si mangiano i salumi, nello stesso pasto non devono mancare carboidrati (pane, pasta, riso) e ortaggi e frutta, naturalmente ricchi di potassio, il minerale che riequilibria il sodio.

Non vanno dimenticati, però, altri importanti elementi: i sali minerali e le vitamine.
Contengono infatti ferro e zinco, oltre a vitamine del gruppo B.

In alcune lavorazioni si aggiunge solo sale, come nella maggior parte dei prosciutti crudi di qualità, ma in tutti gli altri vengono aggiunti i conservanti nitriti e nitrati.
Sono sali utilizzati per garantire dal rischio dello sviluppo del Clostridium botulinum, spesso affiancati dall'antiossidante acido l-ascorbico (innocuo), che ne potenzia gli effetti. Sono usati in quantità controllate, e in alcuni salumi DOP in contenuto inferiore ai valori di legge, ma si tratta comunque di additivi da limitare.

In mortadella e prosciutto cotto, poi, sono spesso, ma non sempre, utilizzati una lunga serie di altri ingredienti e additivi: caseinati e altri derivati del latte, glutammato monosodico e altri insaporenti, additivi stabilizzanti. Sono informazioni che si trovano sulle etichette dei prodotti confezionati.