Sulla scelta dei singoli tipi di carne rimandiamo alle schede che seguono. Vediamo invece qui, in generale, a che cosa fare attenzione quando si compra e si conserva la carne.

AL NEGOZIO

La carne è un alimento buono… anche per i microbi. Insomma, è un cibo nutriente che, soprattutto da crudo, ma anche da cotto può permettere lo sviluppo di molti tipi di batteri.

E' importante, perciò, decidere di acquistarla in una macelleria o in un negozio che appaia sempre perfettamente pulito, dove il macellaio cambia spesso il grembiule e dove la carne è sempre tenuta in frigorifero e senza possibilità di essere toccata da chi va a comprarla.

Se l'acquisto è a libero servizio, nei supermercati, si può dare un'occhiata, soprattutto d'estate, al termometro che dev'essere presente e in vista nei banco-frigo: dev'essere intorno ai 2 °C.

IL TRASPORTO

Come per i cibi freschi, soprattutto nella stagione calda bisogna sempre premunirsi di borsa termica dove tenere tutti gli alimenti presi dal frigorifero. Se la borsa non c'è o è riempita dai surgelati, diventa utile allora mettere tutti i cibi freddi insieme (carni e non), che così che mantengono meglio la bassa temperatura.

A CASA

La carne va riposta sempre nella parte più fredda del frigorifero che è, nei tipi tradizionali non ventilati, la zona sopra i cassetti degli ortaggi e della frutta.

Se è confezionata va tenuta così com'è, mangiandola entro la data di scadenza indicata in etichetta; se sfusa, va messa in un sacchetto di polietilene o in un contenitore di vetro con coperchio, perché non sgoccioli, e conservata 3-5 giorni se è in pezzi, solo 1 o 2 se è macinata o se si tratta di carne di pollo. Il motivo?

La carne macinata offre maggiore superficie a disposizione dello sviluppo dei batteri; la carne di pollo può essere infettata da salmonella o altri batteri cui non deve essere dato tempo per moltiplicarsi. Se le fettine di manzo, in frigo da qualche giorno, presentano la superficie scura bisogna necessariamente buttare tutto? Dipende.

L'ossidazione della superficie ha provocato il cambiamento di colore del pigmento rosso del muscolo della carne (la mioglobina), una reazione che avviene normalmente in cottura.

In sé, quindi, non è un problema per la salute. Può essere però un segno di cattiva conservazione, che va verificato, prima di cucinare la carne. Come? Utilizzando uno strumento infallibile: il naso! Bisogna sentire l'odore della carne: se è gradevole, la si può ancora utilizzare.