I GUAI DEI RISTORANTI

Naturalmente nella maggior parte dei casi problemi non ce ne sono, ma per capire quali possono essere i rischi possiamo partire da alcune tra le più frequenti denunce a ristoratori fatte per “reati di frodi e sofisticazioni alimentari”.

Quando vengono utilizzati cibi surgelati il titolare del ristorante deve indicarlo chiaramente nel menù. Le denunce vengono fatte anche perché è vietato congelare pietanze pronte per conservarle e riproporre successivamente ai clienti.

Se sul menù è indicato pizza con pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva, questa non può trasformarsi in una pizza al formaggio fuso e olio d'oliva raffinato, e quindi non extravergine: è una frode in commercio. Allo stesso modo se si scrive “prosciutto di Parma” non può essere che quello, e anche se si indica caciotta di produzione locale non può essere importata dalla Germania!

Non è vietato, invece, somministrare alimenti pronti, come torte comprate, salse già pronte, cibi già impanati. Non devono, però, essere spacciati per cibi “della casa”.

CIBI GENUINI? ATTENZIONE A QUESTI CAMPANELLI D'ALLARME

Già dalla prima occhiata al menù si può verificare un importante indice di qualità della cucina: valutando la lunghezza della lista. Un ristorante di medie dimensioni che offra un numero di piatti cucinati sproporzionato ai coperti del locale è quantomeno sospetto.

Sarà poco probabile che la cucina possa offrire materie prime fresche per tutti i diversi ingredienti, e potrebbe nascere il dubbio che almeno alcune delle proposte siano in realtà precucinate.

Un campanello d'allarme dovrebbe suonare sempre davanti a piatti molto elaborati. La loro preparazione richiede un lavoro lungo, che ben di rado è realizzato quotidianamente dalle cucine. Più probabilmente la teglia di lasagne è conservata in frigorifero per poterne estrarre una porzione a richiesta. Ma oltre alla pasta al forno bisogna evitare preparazioni come polpette, antipasti o secondi molto complicati, con tanti ingredienti diversi (sempre che non siate in un ristorante eccellente, naturalmente).

Al ristorante, come in ogni cucina casalinga, non si butta mai niente. Se il giorno prima è stata preparata una quantità di stufato eccessiva e ne è avanzato, è probabile che finirà… in polpette. Anche se, in genere, la ricottura non rappresenta di per sè un rischio per la salute, ci sarà, naturalmente, un ulteriore impoverimento in sostanze nutrienti termosensibili e un abbassamento complessivo delle qualità sensoriali del cibo.

In pratica, è meglio preferire i piatti più semplici, dove gli ingredienti sono riconoscibili, e cotture non troppo elaborate. Semplice non significa necessariamente meno buono: qui entra in gioco l'abilità e la fantasia del cuoco.