I RISCHI CHIMICI

La diossina nel grasso degli animali, il mercurio nelle carni dei pesci predatori, alti livelli di metalli inquinanti nei funghi spontanei, residui di fitofarmaci o di altre sostanze utilizzate in agricoltura ma anche il benzopirene nella parte bruciata dei cibi cotti alla griglia: anche sul versante chimico i cibi possono nascondere rischi.

L'origine sta nell'inquinamento diffuso, nell'utilizzo di sostanze chimiche a volte in modo non conforme alle leggi, senza dimenticare alcune tecniche di preparazione degli alimenti, come appunto la cottura alla griglia o la frittura, quando i cibi sono cotti male o in modo eccessivo.

LA DOSE GIORNALIERA AMMISSIBILE

L'Organizzazione mondiale della sanità ha definito una “Dose giornaliera ammissibile” (DGA) per gli inquinanti ambientali presenti nei cibi. E' espressa come milligrammi di sostanza per chilo di peso corporeo. E' la dose di sostanza che può essere assunta dall'uomo (adulto) quotidianamente, per tutta la vita, senza che ne derivi danno per l'organismo.

La DGA viene calcolata dividendo la “Dose senza effetto osservato”, cioè la dose massima di sostanza che non provoca, nelle specie animali più sensibili, modificazioni organiche tossiche, per un “Fattore di sicurezza”, che può variare tra 10 e 1.000. E' tanto più bassa quanto più è tossica la sostanza.