GRASSI VEGETALI E MARGARINA

Di margarina non ce n'è solo un tipo.

Se leggi le etichette troverai specificata la tipologia con termini che ora ti spieghiamo. Ecco che cosa significano.

Ci sono i grassi idrogenati, innanzitutto.

Si tratta di oli (come soia o girasole) che sono stati resi solidi mediante una trasformazione di tipo chimico, che ne ha modificato la struttura: una parte dei grassi insaturi sono stati resi saturi, con conseguente passaggio di stato da liquido a solido. I grassi idrogenati sono stati spesso messi in discussione perché possono contenere grassi particolari (detti “acidi grassi trans”), che non esistono in natura e sono risultati dannosi per il sistema cardiocircolatorio.

Un'altra categoria è quella dei grassi transesterificati.

In questo caso sono state utilizzate le componenti chimiche di base degli oli, gli acidi grassi, in genere provenienti dalla raffinazione degli oli, che vengono poi "riassemblate" in modo casuale, e questo porta a un passaggio di stato da liquido a solido.

Altro tipo di margarina è quella composta da grassi parzialmente frazionati.

In questo caso è stata fatta un'operazione di separazione delle componenti più “solide” di un olio, che corrispondono agli acidi grassi saturi. A differenza delle altre due tecniche appena descritte non si tratta di operazioni chimiche, ma di una separazione di tipo fisico: è esperienza comune vedere l'olio extravergine d'oliva che, se tenuto al freddo, si separa in una componente solida e una liquida.

Alcune margarine, infine, sono composte da grassi vegetali che non hanno subito trattamenti né chimici né fisici: si tratta di grassi tropicali, che per loro natura sono solidi a temperatura ambiente.

In genere si utilizza grasso di palma, la cui composizione è caratterizzata dall'alta presenza dell'acido grasso palmitico, un acido grasso saturo che favorisce l’aumento del tasso di colesterolo nel sangue.

Molto diffuso, soprattutto in pasticceria, il burro di cocco.

Tutti questi grassi, oltre ad essere venduti in panetto, sono molto utilizzati nella preparazione degli alimenti confezionati, e anche nelle pasticcerie artigianali.

I motivi? Innanzitutto il costo: si tratta di materie prime economiche, molto meno costose di altri grassi più tradizionali, come il burro.

Per quanto riguarda il gusto, poi, si tratta in molti casi di grassi dall'ottimo sapore.
Infine, e questo è utile soprattutto per la produzione industriale di grandi quantità, sono grassi di composizione molto stabile, e quindi non irrancidiscono facilmente.