DOVE TROVI GLI INGREDIENTI

PANE INCARTATO

Se il pane è venduto incartato, trovare gli ingredienti è semplicissimo: basta leggere l'etichetta. Ma, attenzione: non troverai proprio tutto: non sono indicati gli additivi aggiunti alla farina.

La legge ammette, infatti, questa possibilità: non è obbligatorio, cioè, elencare gli additivi contenuti nei singoli ingredienti (vedi scheda additivi).

In questo caso si tratta dei cosiddetti miglioranti, utilizzati perché migliorano le caratteristiche della farina al fine di ottenere un pane di buona qualità, anche se si usano farine con caratteristiche non ideali o si applicano tecniche di lievitazione molto veloce.

Sono sostanze che aiutano il lavoro del panettiere, ma che possono essere evitate se la tecnica di produzione è accurata e si utilizzano materie prime di qualità.

PANE SFUSO

Se il pane è venduto sfuso, il panettiere è tenuto a esporre al pubblico l'elenco completo degli ingredienti. Purtroppo, la legge non dà indicazioni precise sul "dove" e "come": certo c'è da dare più fiducia a chi permette di leggere agevolmente senza dover usare… il binocolo o la lente d'ingrandimento.

MA QUANTO E' COTTO?

Se è molto chiaro risulta troppo umido e difficilmente digeribile: rischia poi di sviluppare più facilmente muffe.

Se è ben cotto la crosta diventa bruna a causa di alcune reazioni di caramellizzazione che la rendono profumata e gradevole.

Se è troppo cotto queste reazioni degenerano portando alla formazione di sostanze indigeribili (alcune componenti delle proteine non sono più assimilabili) e tossiche (presenti nelle parti bruciate, da eliminare).