E' MIGLIORE SE...

... tiene bene la cottura

Vero e falso Una pasta ottenuta da grano duro selezionato per l'alto contenuto di proteine ha, in genere, una buona tenuta alla cottura, e questo è indice di qualità.
Ma può succedere che anche paste di basso livello risultino bene al dente se l'essiccazione è stata effettuata a temperature molto alte, con degradazione delle proteine.

... ha la superficie rugosa

Vero La superficie rugosa è una caratteristica della pasta trafilata.
La pasta è di solito migliore perché trattiene meglio il sugo e risulta più gustosa.

... ha buon gusto e profumo

Vero Nella pasta di semola non possono essere aggiunti aromi di alcun genere.
Gusto e profumo, quindi, sono diretta conseguenza della qualità del grano utilizzato.

E' PEGGIORE SE...

... non tiene la cottura

Vero Se la pasta non tiene la cottura è stata preparata con grano di bassa qualità o che contiene una certa percentuale di grano tenero.

... è di colore chiaro

Falso Si preferisce, d'istinto, la pasta più gialla, che ricorda l'immagine un po' idilliaca del grano maturo. In realtà, la trafilatura al teflon rende la pasta più gialla, e anche l'essiccazione ad alta temperatura. Il colore, quindi, non è un vero indice di qualità della pasta.

... ha molti puntini bianchi o neri

Vero I punti neri sono impurezze, come frammenti di vegetali. I punti chiari sono indice di cattivo essiccamento della pasta o possono evidenziare la presenza di farina di grano tenero.