YOGURT
SCHEDE ALIMENTARI
Lo yogurt, in tutti i suoi gusti, occupa molto spazio nei banchi di negozi e supermercati. Eppure, per la maggioranza degli italiani è una scoperta degli ultimi decenni.
La sua diffusione massiccia nel nostro e in altri paesi occidentali, infatti, è andata di pari passo con quella... dei frigoriferi, che ne permettono una corretta conservazione.
Ma la nascita dello yogurt si perde nella preistoria, quando in Medio Oriente pastori nomadi scoprirono che se il latte subiva una particolare fermentazione risultava di buon gusto e conservabile per molti più giorni che non crudo.
scelta c'è, eccome.
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COME SI OTTIENE

Lo yogurt è latte fermentato grazie all'azione dei batteri lattici. E' ottenuto a partire dal latte, ma non solo di vacca: sono moltissimi i mammiferi da cui si ottengono prodotti fermentati, come il gioddu di latte di pecora in Sardegna.

Il latte viene riscaldato a 40-45°C, la temperatura ottimale per la crescita dei fermenti che lo trasformeranno in yogurt: sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus termophilus, che vengono fatti sviluppare alcune ore a temperatura controllata.

Al latte coagulato vengono aggiunti gli eventuali altri ingredienti, poi viene reso omogeneo e invasettato.

Negli yogurt compatti, invece, la fermentazione del latte con già mescolati gli altri ingredienti avviene direttamente nel vasetto. Ma non c'è differenza di qualità tra i due tipi.

COME E' CAMBIATO IL LATTE

La composizione dello yogurt come alimento rispecchia in buona parte quella del latte di partenza, con qualche piccola, ma importante variazione. Lo zucchero del latte, il lattosio, è stato in buona parte fermentato, con la produzione dell'acido lattico.

E' l'aumento dell'acidità che provoca il passaggio da uno stato liquido (caratteristico del latte) a quello di gel, tipico dello yogurt.

L'attività vitale dei fermenti porta a un leggero arricchimento in aminoacidi essenziali, la componente più nobile delle proteine, e di alcune vitamine del gruppo B (in particolare la niacina, o vitamina B3, e l'acido folico). Il calcio, che come quantità, naturalmente, non cambia, diventa però più facilmente assimilabile dall'organismo.