Cicoria
La cicoria è una pianta tipica delle regioni mediterranee. Appartiene alla famiglia delle Composite (come il carciofo, l’indivia e la lattuga).
Era conosciuta, nelle sue forme spontanee, dai Greci e dai Romani, che la utilizzavano come verdura senza però coltivarla. Più tardi, all’inizio del Cinquecento, si è iniziato a coltivarla negli orti, prima nei Paesi dell’area mediterranea, poi anche in quelli dell’Europa centro-settentrionale.
Gli orticoltori, nel corso dei secoli, hanno selezionato diverse varietà, con caratteristiche particolari, spesso piuttosto diverse tra loro.
La cicoria attuale è infatti una specie che ha molti modi di vegetare, a seconda delle varietà: da questa pianta si ottengono diversi prodotti: dalla cicoria vera e propria, al radicchio, alla catalogna, all’insalata belga.
In Italia la cicoria viene coltivata in quasi tutte le regioni, sia del Nord che del Sud.
Negli orti famigliari la troviamo un po’ in tutta Italia: è una pianta abbastanza facile da coltivare, a ciclo non molto lungo.
Com’è fatta la pianta
La cicoria è una pianta annuale, che presenta una grande diversità di forme, a seconda delle varietà.
Le parti utilizzate sono le foglie, che si riuniscono in un cespo, detto grumolo, e, in alcune varietà, anche le radici.
La crescita
La cicoria è una pianta a sviluppo abbastanza rapido: alcune varietà sono già pronte per la raccolta 2 mesi dopo la semina.
La temperatura ottimale per la germinazione della cicoria è di 20° – 25°C, con un minimo di 15 °C.
Successivamente la velocità della sua crescita dipende soprattutto dalla temperatura ambientale, che deve essere compresa tra 15 e 18 °C, con un minimo di 7 °C. A temperature inferiori, fino a 0 °C, al cicoria arresta la sua crescita, senza tuttavia subire danni.
La cicoria è una pianta molto rustica: si adatta a condizioni climatiche piuttosto diverse. In particolare ha un’elevata resistenza al gelo, ma anche alla siccità.
Ciò fa sì che può essere coltivata in pratica in tutte le regioni italiane, fino a circa 1.000 m di altezza.
Le varietà principali
Le varietà principali di cicoria si possono dividere in 5 gruppi, in base al tipo di prodotto che si utilizza come alimento.
Varietà a foglie verdi da taglio:
Si utilizzano come insalata tagliata molto fine. Le varietà principali di questo gruppo sono:
- Spadona;
- Cicoria selvatica;
- Migliorata di Milano.
Varietà a foglie verdi da cespo sono:
- Verde a rosetta;
- Cicoria di Taranto;
- Cuore pieno;
- Pan di zucchero.
Una varietà particolare appartenente a questo gruppo, è la Catalogna, che ha un caratteristico cespo allungato, formato da numerose foglie finemente frastagliate, di colore verede intenso; le nervature centrali delle foglie sono bianche e continuano fino in alto.
Varietà a foglie colorate da cespo:
Queste varietà sono conosciute comunemente con il nome di radicchi. La maggior parte di esse sono adatte anche per l’imbianchimento.
Le varietà principali di questo gruppo sono:
- Radicchio rosso di Verona;
- Radicchio variegato di Chioggia;
- Radicchio rosso di Treviso;
- Radicchio variegato di Castelfranco Veneto.
Varietà a grossa radice:
Le varietà principali di questo gruppo sono:
- Magdeburgo;
- Brabante;
- Cicoria di bruxelles, chiamata anche Witloof.
- Quest’ultima varietà, molto pregiata, è adatta anche all’imbianchimento.
Varietà da forzare:
sono varietà particolari, che vengono sottoposte a una particolare tecnica, la forzatura (vedi sotto), che ne favorisce l’imbianchimento. Le foglie risultano così più tenere e esteticamente più belle, e sono perciò più gradite al consumatore.
Le varietà principali di questo gruppo sono, oltre a quelle appartenenti agli altri gruppi, già citate, adatte anche all’imbianchimento:
- Cicoria selvatica migliorata;
- Cicoria di Soncino.
Per le esigenze medie di una famiglia di 4 persone è sufficiente coltivare circa 20 piante di cicoria da taglio e più o meno il doppio di varietà da cespo, di diverso tipo, a seconda del gusto personale.
La semina
L’epoca di semina è differenziata a seconda delle varietà; in linea di massima si possono seguire queste indicazioni:
Le varietà a foglie verdi da taglio, che sono le più rustiche, si possono seminare per tutto l’anno, ad eccezione dei mesi invernali.
Le varietà da cespo, sia a foglie verdi che rosse, vanno seminate in un periodo compreso da aprile a luglio.
Le varietà a grossa radice si seminano invece da marzo a agosto.
Le varietà da forzare si possono infine seminare da metà maggio a fine agosto.
Tutte le semine possono essere effettuate in più riprese, cioè in modo scalare, così da poter effettuare la raccolta in un arco di tempo più lungo.
La raccolta
La raccolta viene eseguita asportando l’intera piantina, tagliando il cespo appena al di sopra del colletto, per le varietà da taglio, o estirpando l’intera piantina con l’aiuto di un forcone per quelle da cespo e a grossa radice.
La cicoria e le altre piante
Consociazioni possibili: pomodoro, finocchio
Da evitare: lattuga e altre insalate
Colture precedenti: fagiolo, pisello
La conservazione
La cicoria si può conservare in frigorifero.
Alcune varietà che vengono consumate anche cotte possono essere conservate, dopo la cottura, surgelandole insieme a parte dell’acqua utilizzata.
E’ preferibile comunque consumare la cicoria fresca, raccogliendo i cespi appena prima della loro utilizzazione. Molte varietà possono essere anche lasciate svernare in campo, coprendole semplicemente con un telo appropriato e traspirante.
