il Prezzemolo
È forse la più usata di tutte le erbe aromatiche in tutte le cucine e in innumerevoli preparazioni, sia fresca che essiccata: è stato calcolato che in Europa se ne consumano in media da 1 a 5 g a testa al giorno. Originario del bacino del Mediterraneo, il suo luogo natale è probabilmente da ricercarsi in Sardegna, il prezzemolo (Petroselinum sativum è il nome della specie allo stato selvatico, mentre Petroselinum hortense è il prezzemolo coltivato) è coltivato da secoli in tutti i continenti ed è apprezzato sia per le proprietà aromatiche che per quelle terapeutiche.
Il prezzemolo è una piccola pianta erbacea con foglie di colore verde lucente, leggere, dai margini seghettati, costituite da tre lembi più piccoli. La porzione della pianta utilizzata a scopi alimentari sono le foglie raccolte scalarmente nel corso della crescita, che ormai dura tutto l’anno anche se il prezzemolo fornisce le foglie più odorose in estate: in un anno si possono effettuare fino a cinque tagli di foglie. Sul mercato il prezzemolo viene offerto sia in mazzi (foglie e fusti) che in foglie singole confezionate in sacchetti o in vaschette. Le varietà offerte si richiamano a due tipi base: il gigante (Gigante di Napoli) a foglie larghe con lunghi piccioli, e il piccolo (Comune) a foglie minute e dentellate. Il tipo a foglia riccia, poco odoroso e utilizzato in prevalenza come guarnizione, è pochissimo diffuso in Italia, al contrario di quanto accade all’estero. Il prezzemolo fresco possiede il fusto eretto e presenta foglie di colore uniforme verde brillante, senza appassimenti n‚ marciumi. La perdita del colore o la comparsa di discolorazioni indicano uno stato di invecchiamento; i piccioli, che non dovrebbero essere più lunghi di 15 cm, devono rimanere turgidi e rigidi; l’aroma deve essere percepibile strofinando leggermente le foglie.
Conservazione
In casa si conserva in frigorifero per alcuni giorni; è adatto al congelamento e anche all’essiccamento ma in tal caso perde parte dei suoi principi aromatici. È buona pratica gastronomica tritare finemente le foglie per apprezzarne al massimo l’aroma, così come sapore e aroma si gustano maggiormente se il prezzemolo viene aggiunto crudo o agli ultimi istanti della cottura.
Proprietà nutrizionali
Il prezzemolo è un’erba aromatica ricchissima di elementi nutritivi, fatto che lo mette ai primi posti tra gli ortaggi più nutrienti, anche se le quantità consumate sono nell’ordine di pochi grammi; fibra, ferro, potassio, calcio, vitamina A e vitamina C sono i suoi assi nella manica: un ciuffetto di 5 g di prezzemolo tritato basta a soddisfare il fabbisogno giornaliero di vitamina A e a coprire un terzo di quello di vitamina C. Usato come condimento, preferibilmente a crudo o poco cotto, il prezzemolo favorisce l’appetito e la digestione e agisce come un ottimo integratore alimentare di minerali e vitamine.
Proprietà terapeutiche
Le proprietà terapeutiche sono invece fornite dagli oli essenziali, responsabili anche dell’aroma e del sapore, che contengono, tra l’altro apiolo (un antibiotico naturale) e miristicina, che in piccole dosi sono stimolanti e tonici, specie nei confronti dei reni. In alcune persone il prezzemolo può provocare fenomeni reattivi della pelle a causa di un’intolleranza nei confronti di alcuni composti.
