il Carciofo

carciofoPianta erbacea della famiglia delle Composite è forse originaria dell’Asia medio-orientale ma è sicuramente un simbolo del clima e dell’ambiente agricolo mediterraneo dove il è conosciuto e apprezzato da millenni sia per le proprietà organolettiche sia per le benefiche virtù terapeutiche nei riguardi delle disfunzioni epatiche.

 

Caratteristiche

La parte edule della pianta è l’infiorescenza a capolino raccolta nei primi stadi di sviluppo quando le foglie (brattee) sono strettamente chiuse; all’interno delle foglie è racchiuso il ricettacolo fiorale o pappo. Non tutte le brattee sono però commestibili, ma solo quelle interne di colore giallo paglierino che sono tenere e carnose; le foglie esterne di colore variabile dal verde al violetto sono dure e fibrose.

In genere la parte edule del capolino non supera il 60 % del peso del l’infiorescenza, a seconda della varietà e dell’epoca di raccolta; la parte rimanente è costituita dalle foglie esterne che spesso presentano anche delle spine. A sua volta la parte commestibile (l’infiorescenza) è una frazione modesta (1/5 o 1/6) dell’intera pianta. Foglie e steli (gambi) non sono generalmente usati a scopi culinari, anche se talvolta le porzioni più tenere dei gambi possono venire utilizzate a patto che vengano cotte a parte e dopo essere state private della scorza superficiale.

Di alcune varietà, in particolare delle infiorescenze raccolte a maturazione avanzata, si utilizzano solo i fondi. Le foglie e gli steli sono destinati all’industria farmacologica e liquoristica per estrarre i principi attivi e per preparare bevande, infusi e decotti.

Le varietà diffuse e coltivate nel mondo sono alcune decine, in Italia sono ormai ridotte a una trentina, alcune delle quali hanno diffusione solo locale. È un ortaggio invernale che arriva fino a primavera inoltrata. Le zone di maggiore produzione sono localizzate nelle regioni centro-meridionali e insulari.

Tutte le varietà sono però riconducibili a tre tipi fondamentali: il violetto inerme (senza spine) di modeste dimensioni (Violetto di Toscana, Precoce di Mola, Precoce di Chioggia, Violetto di Catania, Violetto di Provenza), lo spinoso a capolini appuntiti con foglie che terminano con una spina di dimensioni anche notevoli (Spinoso sardo, Spinoso di Liguria, Spinoso di Palermo), il globoso o “romanesco” a capolino di grosse dimensioni, rotondeggiante, senza spine (Precoce di Castellamare, Campagnano).

 

Conservazione

Il carciofo si mantiene per pochi giorni in frigorifero. Può essere d’aiuto conservare in frigorifero i capolini con i gambi tagliati messi in un vaso o bicchieri alti pieni di acqua. In alternativa si possono eliminare le foglie non commestibili e conservare i capolini in acqua acidulata con succo di limone. Per inciso questa è anche una presentazione di “servizio” che talvolta si trova in vendita. I capolini si possono anche conservare congelati: basta suddividerli a metà o in quarti e scottarli prima di metterli nel congelatore.

 

Proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale il pregio del carciofo consiste nella presenza di minerali (calcio, fosforo, magnesio, ferro), fibra, vitamine A, gruppo B, C, e inulina un polisaccaride a basso potere calorico formato da fruttosio, adatto ai diabetici. Le virtù terapeutiche sono date principalmente dai polifenoli (cinarina, un principio amaro epatoprotettore e anticolesterolo, e i flavonoidi) che agiscono con effetto sinergico. Le sostanze attive farmacologicamente sono distribuite sia nelle foglie che nei capolini, ma il trattamento termico di cottura può alterare sensibilmente la loro attività: quindi è meglio consumare il carciofo crudo o dopo una breve cottura. Il carciofo è una pianta diuretica, protettiva del fegato, stimolatrice della secrezione biliare, anticolesterolo con funzione di riequilibrio dei trigliceridi nel sangue. È adatto ai diabetici e controindicato per le donne che allattano in quanto blocca la secrezione del latte.